Padažas - kulinarijos meno viršūnė

Populiariausių padažų pavadinimai lyg muzika skamba ausyse tų, kurie prie jų pripratino savo skrandžius. Kas gi šiais laikais būtų žinoma apie ponus Bešamelį ir Subisė, Bonefė, Vinsė ir Monmoransi ir visą karališkąją Valua dinastiją, jei ne padažai? Ir kiek gi vietovių mums primena padažai! Prancūzų karalių Šantilji, Šerono ir Momėjaus pilys, Bernas, Olandija, Žuanvilis, Malta - tai miestai ir vietovės, kur tie padažai buvo pagaminti pirmą kartą.

Visi europiniai padažai kilo iš padažo garum, kurį vartojo dar senovės romėnai. Išliko daug jo receptų. Visų jų pagrindas - žuvų vidaus organai arba visos smulkios žuvelės, kurias išmaišydavo su druska, o paskui dviem trims mėnesiams pastatydavo rūgti saulėje.

Gautas skystis buvo nukošiamas, pagardinamas prieskoninėmis žolelėmis ir pagaliau išpilstomas į ąsočius ir amforas. Ilgą laiką garum kartu su actu ir aliejumi buvo pagrindinis prieskonis, atstojęs šiandien vartojamus pipirus ir druską. Dar viduramžiais jis buvo laikomas delikatesu - vienuoliams jį vartoti buvo draudžiama. Kai kuriuose miesteliuose netoli Marselio dar ir mūsų laikais vyksta liaudies šventės, kurių metu į stalą paduodamas panašus padažas. Tai bent tradicijų tęstinumas!

Ištrauka iš : Hermann Bareiss – “Gyvenimo menas”