Dviejų nedidelių skumbrės gabaliukų,
350 g vandens,
65 g chereso (ispaniškojo vyno) acto,
50 g raudonojo vyno acto.
C i t r i n ų piurė:
6 citrinų,
550 g vandens,
700 g cukraus.
Žiedinių k o p ū s t ų piurė:
1 žiedinio kopūsto,
130 ml grietinėlės,
citrinų sulčių,
alyvuogių aliejaus,
druskos.
GAMINIMAS:
Atskirkite skumbrę nuo kaulo, išimkite visas smulkias ašakas. Įtrinkite filė druska ir pusvalandį leiskite įsigerti. Vandenį ir actą pašildykite iki 40 laipsnių temperatūros ir užpilkite ant žuvies gabalėlių. Skumbrę palikite pastovėti. Po valandos filė išimkite iš sūrymo.
Citrinas perpjaukite pusiau ir išspauskite sultis. Tada citrinas apipilkite vandeniu ir 5 minutes pavirkite greitpuodyje. Išskobkite minkštimą, leiskite atvėsti ir dar kartą 10 minučių pavirkite vandenyje su cukrumi.
Sutrinkite citrinas su 110 g nuoviro, 245 g vandens, 15 g cukraus ir 25 g išspaustų sulčių. Nukoškite masę per ploną audinį ir atvėsinkite. Žiedinį kopūstą išskirstykite nedideliais žiedynėliais ir pavirkite, kol suminkštės. Paskui sutrinkite ir sumaišykite su nedideliu kiekiu nuoviro, grietinėle ir žiupsneliu druskos.
Nulupkite žalumynus nuo likusios žiedinio kopūsto dalies ir supjaustykite mažais gabaliukais. Prieš patiekiant juos pamarinuokite citrinų sultyse ir alyvuogių aliejuje. Į lėkštę krėskite šiek tiek šaltos žiedinių kopūstų piurė, po kelis šaukštus citrinų tyrės ir dėkite supjaustytą skumbrę. Papuoškite žaliais žiedinio kopūsto lapeliais.