Restoranų terminai. Kulinarijos terminologija. Žodynas  
kulinariniai receptai

Receptai, patiekalai su nuotraukomis, valgių gaminimas, kulinarija. Gausybė skanių, bet neparuoštų vaišių. Malonu, kad apsilankėte!


Kulinarijos ir restorano terminų žodynėlis

Apéritif. Šis gėrimas skirtas apetitui sužadinti. Klasikiniai vermutai (Martini, Campari) parengia virškinamąjį traktą dirbti. Geroje draugijoje pirmenybė teikiama šampanui, beveik išstūmusiam visus kitus aperityvus. Tokiems klasikiniams aperityvams priklausytų ir muskatelis bei kiras (kokteilis). Tačiau aromatų įvairove pasižymintis cheresas tebėra populiarus. Saldieji aperityvai (portveinas, madera, cheresas) kaip ir anksčiau turi pasisekimą tarp moterų. Tiesa, kartais po jų sunku nuryti pirmą sauso vyno gurkšnį. Norint numalšinti troškulį geriausias aperityvas yra šviežias pilstomas alus.

Á point . Pažodžiui - laiku. Tai vidutiniškai iškepę žuvies, mėsos, daržovių, miltinių gaminių patiekalai. Buitinėje kalboje optimaliai paruošti vermišeliai ar daržovės itališkai vadinami ai dente, vokiškai - bis.

Aspic. Tai mėsos sultinio drebučiai su mėsos gabaliukais ir daržovėmis, kitaip tariant - šaltiena.

Bardé. Lašinukų pjausneliais apdėtas kepsnys. Ši procedūra reikalauja didelio virėjo išmanymo, nes lašinukų skonis turi suteikti patiekalui (iš žvėrienos, laukinių paukščių mėsos, sterko ar lašišos) papildomo aromato, bet neturi užgožti jo skonio.

Bien cuit. Gerai iškepę. Tai mėsos paruošimo būdas, nepagrįstai niekintas „Naujosios virtuvės" klestėjimo laikais, bet atgimstantis dabar, nes žmonės pradėjo vengti valgyti žalią ar pusiau žalią mėsą. Kita vertus, kepintos daržovės, kaip žinoma, netenka maistingumo ir daug vitaminų.

Blanchir. Blanširavimas - tai daržovių nuplikymas karštu vandeniu arba garais, kad nepakistų spalva ir būtų minkštesnės.

Bleu. Kepsnys su krauju. Taip ruošti rekomenduotina tik nepriekaištingos kokybės mėsą.

Blondir. Paskrudinti svieste.

Bouquet garni. Rinkinys (ryšulys) prieskoninių žolių ir daržovių (svogūnų, salierų, petražolių ir kt.), kuriomis gardinami sultiniai ir padažai.

Braiser. Troškinimas ant lėtos ugnies - vėl pamėgtas mėsos gaminimo būdas, padedantis kuo geriau atskleisti jos aromatą (pavyzdžiui, avienos arba jautienos).

Café de Paris. Tai garsusis Monte-Karlo restoranas. Ir ne mažiau garsus žolių sviestas, kartais patiekiamas kaip padažas.

Carcasse. Taip kartais vadinami vėžiagyvių kiautai, kuriais paskaninamas vėžiagyvių sultinys.

Chartreuse. Šartrezu (pagal Prancūzijos vietovės Chartreuse pavadinimą) šiuo atveju vadinamas taurės formos patiekalas iš žąsų kepenėlių, papuoštas daržovių „tvorele". Dabar šiuo įmantriu būdu patiekiami ir kiti užkandžiai, taip pat desertai: pavyzdžiui, ėrienos filė šartrezas, braškių šartrezas ir pan.

Chester sandwich. Sumuštinis iš rupių ruginių miltų duonos su česterio sūriu, dažnai patiekiamas prie austrių.

Cocktailsauce. Padažas, gaminamas iš įvairių prieskoninių žolių mišinių. Jo skonis priklauso ne nuo kokio nors recepto, o tik nuo virėjo sumanumo.

Consommé. Skaidrus, neriebus, bet stiprus sultinys. Žadina apetitą, bet neapsunkina skrandžio. Puikus pagirių gėrimas.

Coulis. Pertrintas padažas su pagrindinio sudedamojo produkto gabalėliais: pavyzdžiui, pomidorų padažas - su pomidorų gabalėliais, apelsinų - su apelsinų gabalėliais.

Daube. Mėsos, žuvies ar daržovių troškinimo garuose būdas, tausojantis produktų maistingąsias medžiagas.

Décanter. Dekantavimu vadinamas vyno (dažniausiai raudonojo) perpylimas į kitą indą norint atskirti nuosėdas. Tai daroma virš žvakės liepsnos, kad per butelio kakliuką būtų galima matyti nuosėdas. Perpilti reikėtų ir jaunus raudonuosius vynus, net jei nuosėdų dar nesusidarė. Prisisotinęs deguonies, vynas gali lengviau kvėpuoti. Nedraudžiama perpilti ir baltųjų vynų, tačiau dėl kitokios nei raudonųjų vynų rūgštinės sudėties paprastai to nedaroma. Jaunus baltuosius vynus, laikomus ąžuolinėse statinėse, taip pat tikslinga perpilti į grafiną. Tai susilpnina pašalinį, dažnai įkyrų medienos skonį, kuris išsilaiko keletą metų.

Deuceur. Tai neįkyrus, švelnus saldumas, būdingas žirneliams ar šv. Jokūbo kriauklėms.

Digestif. Šiuo virškinimą skatinančiu gėrimu baigiamos vaišės. Konjakai, armanjakai, akvavitai, obstgaistai ir žolelių likeriai - tai klasikiniai dižestivai, daugiau ar mažiau reguliuojantys skrandžio veiklą.

Dressing. Taip vadinami visi plakti šaltieji padažai. Vienas žinomiausių tokio tipo padažų yra Vusterio padažas.

 Duxelles. Smulkiai supjaustyti grybai, pakepinti svieste su askaloniniais česnakais.

Entrée. Tiesą sakant, tai architektūros sąvoka, reiškianti „įėjimą". Taip vadinamas pirmasis patiekalas po sriubos (bet ne užkandis hors d'oeuvre).

 Essence. Esencija - koncentruotas stiprus sultinys (žr. „Consommė"). Tokio jautienos sultinio galima gauti visuose aukštos klasės restoranuose. Puikiai tinka ūžaujant per naktį.

Farce. Prancūzai taip vadina žuvies, mėsos, paukštienos ir pirmiausia paštetų įdarą.

Fileter. Taip vadinamas kaulų iš mėsos ar žuvies išėmimas, kai ruošiama filė. Nepamirškite, kad mėsa nuo kaulų yra itin gardi, todėl paukštieną ar ėrienos nugarinės kepsnį reikėtų patiekti su kaulais.

Fines Herbes. Subtiliai kvepiančios supjaustytos prieskoninės daržovės vartojamos ne tik prancūzų virtuvėje. Tiesą pasakius, tai reiškia, kad jūsų nosies laukia tikras malonumas.

Fleurons. Sluoksniuotos tešlos papuošimai lėkštėje, paprastai pusmėnulio ar trikampio formos.

Fond. Pagrindinis sultinys mėsos ir žuvies sriuboms bei padažams ruošti, pagardintas prieskoninėmis žolėmis ir pan. Žinoma, skaniausias yra pačių paruoštas sultinys.

Fricassée. Frikasė - mažais gabalėliais supjaustyta, paprastai balta kepta arba virta mėsa (veršiena, paukštiena) su šviesiu padažu.

Galantine. Galantinas - mėsos vyniotinis su drebučiais, paprastai iš smulkių mėsos gabaliukų.

Gratiner. Produkto apkepinimas, kol susidaro graži plutelė.

Gourmand. Žmogus, mėgstantis gardžiai ir gausiai pavalgyti, smaguris.

Gourmet. Žmogus, išmanantis rinktinių valgių subtilumus, kulinarijos žinovas.

Haché. Tai mėsos ar žuvies kukuliukai, mėsainiai ir kiti kapotos mėsos patiekalai.

Hors d'oeuvre. Užkandis. Juo pradedamos ilgai trunkančios puikios vaišės. Kiekvienas virėjas, siūlydamas salotas, paštetus, karštus ar šaltus užkandžius, apkepus, suflė arba carpaccio, gali parodyti savo išmonę, profesionalumą ir originalumą. Daugelis gurmanų savo valgiaraštį sudaro vien iš užkandžių, daugiausia šaltų ir karštų, nes porcijų dydis ir patiekalų įvairovė leidžia kuo geriau susipažinti su kulinarijos meniu.

Jus. Kepsnio, mėsos sultys.

Julienne. Daržovių sriuba - su žalumynais ir plonais griežinėliais supjaustytais šakniavaisiais.

Maceration. Maceravimu vadinamas ilgas kokios nors medžiagos mirkymas. Paprastai vaisiai mirkomi kokiame nors alkoholiniame gėrime, pavyzdžiui, dažnai rome. Į juos taurusis gėrimas (jis gali būti šaltas arba pakaitintas) įsigeria.

Maitred'hotel. Metrdoteliu dabar vadinamas viešbučio arba restorano tarnautojų vadovas.

Marinade. Marinuojama įvairiems tikslams. Aromatiniame tirpale laikomi produktai ilgesnį laiką išsaugo savo skonio savybes, šviežumą, pasikeičia jų konsistencija (marinato veikiama mėsa tampa švelnesnė).

Medium. Šis žodis čia vartojamas ne spiritistine reikšme,-jis nusako jautienos kepimo ant grotelių trukmę ir reiškia „pusiau iškepusi". Žr. taip pat „A point".

Mie de pain. Mėsos ar žuvies kepsnys su maltų džiūvėsėlių plutele.

Mise en place. Taip vadinami virtuvės personalo ir padavėjų parengiamieji darbai prieš atidarant restoraną, kai plaunami vaisiai, išdėliojamos padalinės, paruošiama mėsa, žvilginamos taurės, lankstomos servetėlės, valomi valgomieji įrankiai. Apie šiuos ir kitus darbus svečiai nė neįtaria, tačiau be to didžiosios „gastronominės operos" uždanga negali pakilti.

Mirepoix. Tai pakepintos nuostabaus aromato daržovės. Jos gali būti patiekiamos kaip garnyras, taip pat kaip papildomas ar pagrindinis patiekalas.

Mousseline. Olandiško padažo atmaina. Jis skystesnis ir uždarytas plakta grietinėle.

Navarin. Troškinys, paprastai iš ėrienos. Ragu atmaina.

Napper. Tai reiškia - apipilti olandišku padažu sultingą žlėgtainį.

Nouvelle Cuisine. „Naujosios virtuvės" mokykla buvo revoliucijos kulinarijoje pradžia ir kulminacija. Iš Prancūzijos aštuntojo dešimtmečio viduryje ji persimetė į Vokietiją. Paulio Bocuse dėka ši virtuvė labai išpopuliarėjo. Jį, kaip ir garsiausius minėtosios mokyklos atstovus - Christianą Miliau ir Henry Gault, - palaikė kulinarijos klausimais rašiusi spauda. Pirkti tik šviežius sezoninius produktus turgavietėje, paruošti juos per keletą minučių, išguiti iš virtuvės visus konservuotus produktus ir pakuotes, apdoroti produktus tokiais būdais, kad išliktų vitaminai ir būtų išsaugotas maistingumas, drąsiai eksperimentuoti, nevengti naujų produktų - tai „Naujosios virtuvės" devizai, padėję neregėtai išaugti kulinarinei išmonei. Tačiau pasitaikę perlenkimai - pusiau iškepę kepsniai, tendencija trinti vos ne visus produktus, beprotiškos visiškai nederančių produktų kombinacijos - pelnė „Naujajai virtuvei" blogą vardą, kurio ji iki šiol nepajėgia nusikratyti, nors pagrindiniai šios mokyklos principai visiškai pagrįsti.

Parfait. Parfė - pusiau šaldyti ledai su 50% riebumo grietine. Šis desertas tikrai nepadės lieknėti.

Pocher. Produktų kaitinimas vandenyje ar sultinyje iki virimo.

Potage. Pertrinta sriuba.

Ragoüt. Ragu - tai mažais gabaliukais supjaustyta ir su padažu paruošta mėsa. Patiekalas panašus į frikasė. Ragu galima ruošti ir iš raudonos mėsos (jautienos, žvėrienos). Šis patiekalas verdamas, o ne troškinamas.

Rissoler. Gruzdintas arba skrudintas patiekalas. Pavyzdžiui, gruzdintos bulvės.

Rouille. Paisant kitų žmonių interesų, šiuo gardėsiu derėtų mėgautis tik bendraminčių smaguriautojų draugijoje, mat jis skleidžia stiprų česnakų kvapą. Tai česnakais ir aitriąja paprika pagardintas majonezas, kuris, beje, yra tokia pat įprasta prancūziškos žuvienės sudedamoji dalis kaip Eifelio bokštas - Paryžiaus.

Roux. Tai senas, puikus miltinis „Naujosios virtuvės" padažas. Pasenęs jis užleido vietą prašmatniems padažams su sviestu ir vynu, o šie savo ruožtu - lengvesniems ir papras-tesniems sultiniams.

Saignant. Su krauju, žr. „Bleu".

Salamandre. Patiekalams apkepti ir skrudinti skirtas virtuvės prietaisas.

Salpicon. Smulkiai supjaustyti grybai, žuvis, mėsa ir pan., patiekiami su derančiu padažu.

Sauté. Kepinama ant stiprios ugnies. Šiuo būdu paruošti kepsniai yra ypač aromatingi.

Sommelier. Padavėjas, vyno specialistas. Jis patars jums, koks vynas labiausiai tinka prie pasirinktų patiekalų. Šis žmogus - vaikštanti vyno enciklopedija.

Sorbet. Šerbetas - skanėstas iš vaisių minkštimo, cukraus, vaisių sulčių, šampano ar vyno, paduodamas atšaldytas. Itin gaivinamu skoniu pasižymi juodųjų serbentų ir „aistros vaisių" - pasiflorų - šerbetai: jums atrodys, kad gardžiuojatės šviežiais vaisiais. Nerekomenduojama rūgštokų šerbetų valgyti prieš pagrindinį patiekalą ir ypač prieš geriant raudonąjį vyną - tai slopina skonio pojūčius, o jie labai lėtai atsistato.

Supreme. „Aukščiausios rūšies". Taip vadina geriausią vištienos ar kitos paukštienos dalį - krūtinėlę. Terminą galima taikyti ir kitiems patiekalams. Pavyzdžiui, klientas, užsakęs lašišos supreme, gaus sultingiausią ir švelniausią šios žuvies filė.

Tannin. Taninas - tai raudonajame vyne esanti rauginė medžiaga. Laikui bėgant ji irsta. Taninas dažnai slopina jaunų portveinų skonį, bet šį poveikį sumažinti padeda dekantavimas. Ilgai saugomiems vynams taninas reikalingas, o tie, kurie geriami jauni, turi būti sodraus vynuogių skonio ir turėti kuo mažiau rauginių medžiagų.

Timbale. Taurės formos indas, kurio turinys (putėsiai, pudingas ir pan.) išverčiamas į lėkštę.

Tourneer. Produktų (pavyzdžiui, daržovių) pjaustymas figūromis.

Tranche. Riekė, riekelė, griežinėlis.

Velouté. „Aksominis" - taip vadinamas miltinis padažas. Klientui, kuris užsisakė paukštienos, žuvies ar kitokį veloutė, bus patiektas miltinis kremas, turintis mažai ką bendra su roux padažu.

Vinaigrette. Aštrus padažas. Jį sudaro actas, aliejus, pipirai, druska. Nuo acto, aliejaus ir šviežiai maltų pipirų kokybės labai priklauso padažo skonis.

Well done. Gerai išvirtas, iškeptas (žr. „Bien cuit").


Paieška
Lankytojams
Aplankykite skanus.lt dažniau, nes čia platus receptų pasirinkimas, kokybiškas turinys, įvairių šalių virtuvės ir aktualūs straipsniai.

Visi mėgstame ir džiaugiamės matydami iliustruotus receptus. Kokybiška fotografija neretai sukelia norą gaminti, drąsina ban- dyti ir neabejotinai padeda išsirinkti. Sie- kiant išbandyti visus, tūkstančiais skaičiuo- jamus skanus.lt receptus, būtina Jūsų pagalba. Svetainė būtų nepaprastai dėkinga už kiekvieną patiekalo nuotrauką.. »
 Receptų: 11668